Aconteceu… Wine Experience especial dia internacional da mulher

Idas e Vinhas


Os vinhos espumantes são sinônimo de
celebração. Seu frescor e leveza combinam perfeitamente com as nossas noites de
verão. Pensando nisso e tendo como inspiração o Dia Internacional da Mulher,
vivenciamos uma noite muito divertida no último dia 08 de Março…

Idas e Vinhas

No
Brasil, muitas pessoas se referem a todo espumante como Prosecco ou Champagne.
Para esclarecer essa e outras dúvidas, selecionamos para a noite 09 espumantes
de diferentes partes do mundo (entre eles um Champagne). Foi possível, ao longo
do desfile de borbulhas, apresentar de modo simples e descontraído que o mundo
dos espumantes é bastante rico e diversificado.

Idas e Vinhas

Resumo da história:
– São
chamados Prosecco apenas os espumantes produzidos nessa denominação geográfica
italiana, localizada no Veneto. A casta utilizada é a Glera (anteriormente
chamada de Prosecco). Escrevemos um post sobre esse assunto, leia AQUI.
As
vinícolas brasileiras que comercializam “Prosecco” na verdade utilizam a Glera,
que ainda chamam de Prosecco. Ou então não sabem bem o que estão vendendo. Mas
uma coisa é certa: o termo Prosecco é marca exclusiva da região Italiana.
– O
Champagne é o espumante produzido na appellation francesa de mesmo nome. Mas
não é só isso! Entre outras regras, só podem receber o rótulo Champagne os que
foram produzidos pelo método tradicional (com a segunda fermentação em
garrafa). Tanto que os espumantes franceses que não obedecem a essas regras
recebem outros nomes: crémant, vin mousseux…
– O
espumante espanhol produzido pelo método tradicional na região da Catalunha
recebe o nome da denominação de origem Cava.
E a noite
seguiu assim
Os
participantes se divertiram muito, pois a degustação foi feita às cegas, e o
desafio era identificar o Champagne. Isso possibilitou uma grande interação
entre o grupo e deixou a noite bem descontraída, do jeito que gostamos!
As
quiches ficaram muito gostosas, e o espaço Como
em Casa
estava lindamente decorado.
Espumantes apresentados…
Espumante Cave Geisse Brut Nature 2011 (Brasil,
D.O Pinto Bandeira – RS)
Prosecco Terra Serena – Prosecco di Valdobbiadene Superiore DOCG
(Itália,
Veneto)
Cava Gramona La Cuvee Gran Reserva Brut
2012
– D.O Cava (Espanha, Barcelona)
Espumante Escorihuela Gascon
Extra Brut (Argentina,
Mendoza)
Espumante Veuve du Vernay Brut – (França, Borgonha)
Champagne Perrier-Jouët Grand Brut – (França, AOC Champagne)
Espumante Abreu Garcia Brut
Rosé (Brasil,
Santa Catarina)
Espumante Hermann – Lírica Crua (Brasil, Pinheiro Machado
– RS)
Espumante Chandon
Passion
Rosé (Brasil, Garibaldi – RS)

Idas e Vinhas

Para comer…
– Antepastos
– Salada de folhas verdes, nozes e peras caramelizadas
– Quiches: 3 cogumelos, Lorraine; e cebolas caramelizadas
– Água, licor e café

Idas e Vinhas

A
temporada 2017 de Wine Experiences
promete encontros memoráveis! Fiquem atentos e inscrevam-se sem qualquer custo em nosso Wine Club (aqui) para saber em primeira mão todas as
novidades.
Quer
fazer um evento personalizado e
exclusivo
, está em busca de excelentes
vinhos
? Fale conosco! contato@idasevinhas.com.br

Provamos e aprovamos… Bodegas Verdúguez – Voraz Crianza 2013

Idas e Vinhas

Recentemente chegou à importadora Dominio
Cassis
a safra 2013 do vinho espanhol Voraz Crianza. Abrimos uma garrafa no dia
04 de Outubro e relatamos 
abaixo as nossas impressões.

Já escrevemos sobre a região e a vinícola aqui.
Vamos ao vinho?
Voraz Crianza 2013
75% Tempranillo e 25% Cabernet Sauvignon. 6
meses em carvalho francês e americano. 13% de álcool.
Cor vermelho rubi. Com aromas bastante intensos
e persistentes de ameixa, groselha, romã, mirtilo e violeta. De médio corpo em
boca, com boa acidez, álcool e taninos equilibrados. Os sabores de ameixa
madura, café e madeira (na medida certa) se sobressaem. Final de boca muito
intenso e persistente, com fundo de café e levemente tostado.
Nota IV: 86
Importadora: DomínioCassis
Vendas no Rio de Janeiro: contato@idasevinhas.com.br

Idas e Vinhas

Aconteceu… Happy Wine Hour com Idas e Vinhas no restaurante Ícaro

Idas e Vinhas

No dia 02 de Dezembro apresentamos a nossa
última degustação do ano de 2015. Por outro lado, iniciamos uma nova e
promissora parceria entre o Idas e Vinhas Wine Experiences® e o restaurante
Ícaro do shopping Rio Sul.

Idas e Vinhas

Essa foi a primeira degustação sob o nome Happy
Wine Hour
. É o início do que
esperamos ser uma série de encontros muito agradáveis e com o espírito do Idas
e Vinhas
: provar vinhos que tenham algo mais, enquanto fazemos novos amigos
e estreitamos a convivência com aqueles que participam já há um tempo das
nossas Wine Experiences. Afinal, vale sempre aquela máxima: “Nunca
fizemos amigos bebendo leite!”

Idas e Vinhas
Nesse encontro fizemos a ponte Espanha – Chile,
unindo os conquistadores com sólida tradição vinícola com a colônia que hoje se
consolida como país produtor de grandes vinhos. Os tintos degustados foram 3
rótulos da vinícola espanhola La Calandria: Sonrojo 2014 (rosé), Volandera
2013
e Cientruenos 2012. Todos 100% Garnacha produzidos em Navarra,
onde a casta desenvolve todo o seu potencial. Em seguida veio o potente Voraz
Crianza 2010
da Bodega Verdúguez (La Mancha, Espanha), blend
de Tempranillo e Cabernet Sauvignon, e encerramos a noite com o
chileno Pencopolitano 2013 (Valle del Maule, Itata e Cauquenes),
um blend muito interessante e equilibrado de Carignan, Pais,
Carmenère e Cinsault. Todos importados pela Domínio Cassis
Idas e Vinhas

Os participantes foram recepcionados com os espumantes
Brut Rosé
e o Brut Festividad (elaborado pelo método Champenoise)
da vinícola catarinense Abreu Garcia.
Idas e Vinhas

As deliciosas comidinhas preparadas sob
supervisão direta da chef Elisangela harmonizaram muito bem com os
vinhos. Delicadeza e sabor na medida certa! Queijos, carpaccio, pizza branca, caponata,
deliciosos minifigos com cream cheese, presunto crudo e manjericão,
miniquiches, bruschettas…
Idas e Vinhas

O serviço também foi digno de nota. Apoio e
atenção que completaram o clima dessa noite muito agradável.
Agradecemos aos participantes e a toda a equipe
do Restaurante Ícaro. Que venham muitas outras Happy Wine Hours!! 

Acompanhem a programação pelo site e pelas
mídias sociais.

Agenda… Happy Wine Hour Idas e Vinhas

Idas e Vinhas
Idas e Vinhas os convida para a 1a Happy Wine Hour, em parceria com o Restaurante Ícaro do Shopping Rio Sul, no próximo dia 02 de Dezembro (quarta-feira).
Nesse encontro, Espanha e Chile estão muito bem representados. A Espanha dá o tom, com 4 rótulos de 2 excelentes produtores. Será uma oportunidade de descobrir em 3 versões os encantos da Garnacha, casta tinta que origina os melhores vinhos da região de Navarra, além de um poderoso blend da emblemática Tempranillo com Cabernet Sauvignon.
Do Chile trazemos o Pencopolitano, um blend que reflete todo o talento e criatividade do renomado Pedro Parra.
Além dos vinhos, espumante de boas vindas e antepastos no melhor estilo contemporâneo.
Os Vinhos
Espumante Abreu Garcia
La Calandria – Sonrojo Rosé 2014
La Calandria – Volandera 2013
La Calandria – Cientruenos 2012 (Entre os 50 melhores na Revista Decanter com 98 Pontos – 2015)
Bodegas Verdúguez – Voraz Crianza 2010
Parra Family Project – Pencopolitano 2013
Idas e Vinhas
Clique para ampliar
Serviço
São apenas 14 vagas!
Data: 02 de Dezembro de 2015 (inscrições até o dia 30 de Novembro)
Local: Restaurante Ícaro do Shopping Rio Sul
As boas vindas aos participantes iniciam às 19h e a degustação começa pontualmente as 19h30.
Investimento
R$145,00 por pessoa
Membros do Idas e Vinhas Wine Club: R$133,00
Formas de pagamento
Depósito identificado ou transferência bancária
em parcela única em conta da Caixa Econômica
Inscrições e informações
contato@idasevinhas.com.br
Veja abaixo a arte da divulgação (clique para ampliar)

Idas e Vinhas


Provamos e aprovamos… Bodegas Verdúguez – Voraz Crianza 2010

Idas e Vinhas

Localizada no Planalto Central da Península
Ibérica
, a região de La Mancha abrange as províncias de Albacete,
Ciudad Real, Cuenca e Toledo. O clima é continental
extremo
, com grandes variações de temperatura (oscilando de -15ºC no
inverno a 45ºC no verão) e pouca precipitação (300 a 400mm). Tais condições,
aliadas a alta taxa de exposição solar (cerca de 3000 horas/ano), favorece o
amadurecimento e a concentração de aromas e açúcares nas uvas.

Idas e Vinhas

Há registros de que La Mancha produz vinhos
desde 1932, o que faz com que ela seja a D.O. mais antiga da Espanha. Foi
oficialmente regulamentada em 1973.
É a mais extensa região espanhola e a maior
região vinícola do mundo, ocupando uma área de 30.700 quilômetros quadrados, o
que representa metade das quatro províncias que a formam (Albacete, Ciudad
Real
, Cuenca e Toledo).
As estatísticas de 2015 afirmam que a
superfície total de vinhedos na região é de 165.206 hectares, há 16.130
viticultores e o cultivo de castas brancas supera às tintas: 117.914 contra
47.040 hectares.
A vinícola
A Bodega Verdúguez é uma empresa familiar que está na quarta geração. Está localizada
na cidade de Villanueva de Alcardete, parte oriental da
província de Toledo na fronteira com a província de Cuenca,
fazendo parte da D.O. La Mancha.
Idas e Vinhas

Em 1994 a vinícola passou por reestruturação
nos vinhedos. Novas mudas de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, Airén,
Macabeo, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Verdejo e Moscatel foram plantadas e foi
adotado o cultivo orgânico nos vinhedos de Tempranillo, Airén e Verdejo.
Os vinhedos encontram-se em altitude de 722
metros acima do nível do mar, plantados em solos onde predominam a argila e areia.
Vinho Crianza
O período mínimo de envelhecimento para os vinhos
Crianza tintos é de 24 meses, dos quais pelo menos 6 em barricas de carvalho
com capacidade de 330 litros. Para brancos e rosés o período mínimo de
envelhecimento é 18 meses, sendo ao menos 6 deles em barricas de carvalho de
mesma capacidade.
Vamos ao vinho?
70% Tempranillo e 30% Cabernet Sauvignon. 12
meses em carvalho e 12 meses em garrafa. 13% de álcool.
Cor vermelho rubi evoluindo para granada. Com
aromas bastante intensos e persistentes de ameixa, groselha, mirtilo, e violeta.
De médio corpo em boca, com boa acidez, álcool e taninos equilibrados. Se
destacam os sabores de ameixa madura, café e madeira (na medida certa). Final
de boca muito intenso e persistente, com fundo frutado e levemente tostado.
Nota IV: 88
Importadora: Domínio Cassis
Vendas no Rio de Janeiro: contato@idasevinhas.com.br
Idas e Vinhas

Literatura pesquisada para este post:
La Mancha
Wines
(site oficial da região)

O subestimado Jerez

Idas e Vinhas

O Jerez
é um vinho fortificado elaborado com castas brancas, e que resulta de uma
fermentação peculiar, que ocorre unicamente nessa região devido às
características das leveduras locais. As leveduras, após a fermentação
alcoólica, formam um véu na superfície do vinho, chamado de flor, protegendo-o
do oxigênio. A flor transmite ao vinho aromas e sabores ímpares e inigualáveis.
O vinho base é sempre seco, podendo posteriormente ser meio seco, meio doce ou
doce, em função do produto desejado.

A
região de Jerez
A
região de Jerez está localizada a Nordeste da província de Cadiz,
no extremo sul da península Ibérica. Na costa do Atlântico, e ladeada pelos
rios Guadalquivir (Norte) e Guadalete (Sul), é um local
privilegiado, onde a mais pura essência do que é conhecido como a baixa Andalucia
é encontrada na sua forma mais concentrada: luz, mar, plantações de trigo,
girassóis e, como não poderia deixar de ser, videiras.
Idas e Vinhas
Ao
norte está o rio Guadalquivir e do outro lado do estuário reside a reserva
natural Coto de Doñana. Para o sul as vinhas se misturam com as salinas e pinheiros.
Mais para o interior da encosta estão as belas montanhas da Sierra Cádiz.
A Oeste
está o oceano Atlântico, cuja costa se estende a partir de Sanlucar até Chiclana.
A costa possuí extensas praias de areia branca presidida pela cidade milenar de
Cádiz.
Idas e Vinhas
O clima
O Clima
é mediterrâneo moderadamente quente influenciado pelo oceano, que traz ventos
úmidos e ameniza os meses quentes e secos do verão.
As
Denominações de Origem
As
denominações de origem (DO) “JerezXérèsSherry” e “Manzanilla
Sanlúcar de Barrameda” estão localizadas no extremo sul da Península
Ibérica. Somente os vinhedos localizados dentro dos limites municipais de Jerez
de la Frontera
, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda,
Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana
de la Frontera
e Lebrija (pertence à província de Sevilha), e
situadas em solo que o Conselho Regulador considera adequado, pode cultivar
uvas para a produção de Sherry e Manzanilla. A zona de produção atualmente
ocupa uma área de pouco mais de 10.000 hectares.
A área
tradicionalmente conhecida como “Jerez Superior” é uma
subdivisão dentro da Zona de Produção formada por vinhedos plantados em solos
de albariza
, cujas localização geográfica e condições climáticas os tornam
ideais para a produção de vinhos de qualidade superior. Atualmente 80% dos
vinhedos dentro da Zona de Produção são classificados como pertencentes à
região de Jerez Superior.
Outra
delimitação geográfica importante é conhecida como o “Zona de Envelhecimento
e Amadurecimento
” – também conhecida como o Triângulo do Sherry.
O envelhecimento dos vinhos protegidos pela Denominação de Origem “Jerez –
Xérès – Sherry” só pode ocorrer nas cidades de Jerez de la Frontera, El
Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda e as bodegas de envelhecimento estão
todas localizadas nestas cidades.
No caso
da Denominação de Origem “Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda”, a Zona
de Envelhecimento correspondente é limitada exclusivamente à própria cidade.
Embora a matéria-prima (uvas e/ou vinho base) para Manzanilla possa ter origem
em qualquer lugar dentro da Zona de Produção, o processo de envelhecimento deve
acontecer em Sanlúcar de Barrameda.
Os
solos
Existem
três tipos de solos em Jerez de la Frontera: argiloso, arenoso e
o mais importante, o de albariza (solo calcário, muito branco, rico em
carbonato de cálcio, argila e sílica), com boa drenagem, retenção de umidade e
reflexão dos raios solares. 
Idas e Vinhas
Os 3 tipos de solo: arenoso, albariza e argiloso
As
Castas
São
permitidas 3 castas brancas em Jerez.
 

Idas e Vinhas
Palomino Fino e o solo de Albariza
Palomino
Fino
:
com 95% dos parreirais, empregada sozinha nos vinhos secos e meio doces.

Idas e Vinhas
Palomino Fino
Moscatel
de Alexandria
:
colocada em esteiras ao sol por no mínimo 2 a 20 dias para que os açúcares e aromas
se concentrem (passificação). É empregada pura nos adocicados do tipo Moscatel
ou cortadas com outras cepas no Cream.
Idas e Vinhas
Moscatel de Alexandria
Idas e Vinhas
Processo de passificação da Moscatel de Alexandria
Pedro
Ximénez (PX)
:
também costumam ser colocadas em esteiras ao sol. É utilizada no tipo Pedro
Ximénez ou PX, o mais doce de todos, ou mesclada no Cream.
 

Idas e Vinhas
Pedro Ximénez (PX)
Vinificação
Apenas
o mosto de primeira prensa é utilizado. O mosto da prensagem subsequente é
destilado.
O mosto
recém extraído deve estar limpo antes da fermentação, a fim de evitar a
oxidação e contaminação bacteriana e melhorar a finesse aromática do mosto
uma vez fermentado. Após a clarificação e filtragem, o mosto é submetido a um
processo de correção do pH pela adição de ácido tartárico. Isto ajuda a evitar
a contaminação bacteriana durante a fermentação e a obtenção de vinhos
equilibrados, saudáveis e adequados para envelhecimento.
Uma vez
que o pH foi corrigido é adicionada uma leve quantidade de dióxido de enxofre
ao mosto para evitar a oxidação e contaminação bacteriana.
A fermentação
é realizada em cubas de aço inoxidável com temperatura controlada entre 23ºC e
25ºC. O resultado é um vinho muito seco, de baixa acidez, com teor alcoólico
entre 11% e 12%, que será a base para a posterior produção do Sherry. Estes
vinhos descansam em vasos até Janeiro, após a colheita, quando são
selecionados. Esse teor final de álcool é um dos fatores que permite a formação
da flor pelas leveduras remanescentes.
Uma vez
que as borras tenham sido removidas, surge uma característica muito especial do
vinho base: durante o processo de decantação um filme de levedura começa a
formar sobre a superfície do vinho, um tipo de creme que se expande
gradualmente até cobrir completamente toda a superfície: isto é conhecido como
a flor.
 

Idas e Vinhas
Formação da Flor na superfície do vinho
A
reprodução gradual destes microrganismos produz uma cultura semelhante a uma
película que cobre toda a superfície do vinho, de modo a evitar o contato direto
do ar. O vinho é, portanto, totalmente protegido da oxidação.
Esta
película não é inerte, está em constante interação com o vinho. As leveduras que
compõem a flor consomem permanentemente componentes específicos encontrados no
vinho, especialmente o álcool, mas também qualquer resíduo de açúcar não
transformado, glicerina e o oxigênio dissolvido.
A
existência de flor no vinho só é possível dentro de um determinado intervalo de
teores alcoólicos, o que tem consequências muito interessantes quando chega o
momento do enólogo decidir qual tipo de vinho Jerez ele deseja produzir.
Classificação
e Fortificação
No
final de Setembro, os novos vinhos já foram submetidos ao processo de extração off,
isto é, os sólidos foram separados após a fermentação e estão prontos para a
primeira classificação.
Em
função de fatores tais como condições da colheita, origem das uvas e a pressão
da extração do suco, os lotes de vinho base apresentam características
sensoriais e químicas distintas. São então tomadas amostras de cada lote e os
vinhos são classificados em dois grandes grupos:
* Vinhos com cor mais pálida e finesse, geralmente oriundos de
mosto obtido com aplicação de pouca ou nenhuma pressão, serão envelhecidos como
Finos ou Manzanillas. Seus tanques são marcados com o sinal “/” conhecido como Palo.
* Vinhos mais estruturados serão destinados para a produção de
Olorosos, criados em contato com o ar. Seus tanques são marcados com um
círculo.
Fortificação
Uma das
mais conhecidas características do Jerez é que ele é um vinho fortificado. Isto
é, certa quantidade de aguardente vínica é adicionada ao vinho base a fim de
aumentar o teor alcóolico final.
Se no
passado essa técnica tinha como objetivo estabilizar os vinhos para que
pudessem ser transportados por longas distâncias, hoje essa prática é mantida
por questões puramente enológicas.
Uma vez
classificado (destinado a ser Fino, Manzanilla ou Oloroso), o teor alcoólico do
vinho base (que possui entre 11 e 12,5% de álcool) é aumentado até o valor
desejado:
– os vinhos destinados a Fino e
Manzanilla são fortificados até 15,5%;
– os destinados a Olorosos são
fortificados até pelo menos 17%.
A
fortificação é utilizada pelo enólogo para decidir a qual tipo de
envelhecimento cada vinho será submetido. Dependendo do teor alcoólico final, o
vinho irá estagiar nos barris de acordo com um dos dois sistemas utilizados na
produção do Jerez: Biológico e Oxidativo.
Sistema
de envelhecimento biológico (para Fino e Manzanilla):

trazendo o teor alcoólico para 15%, permite-se que as leveduras formem a flor
ao mesmo tempo que se eliminam os microrganismos indesejáveis. A flor então irá
cobrir a superfície do vinho e prevenir sua oxidação, facilitando uma série de
modificações em sua composição.
Sistema
de envelhecimento oxidativo (para Oloroso):
teores alcóolicos acima de 17% tornam
impraticável a atividade biológica. Nem mesmo as leveduras formadoras da flor,
especialmente resistentes, sobrevivem sob tais condições. O vinho perde a flor
e entra em contato direto com o ar, iniciando o processo oxidativo. Esse
processo confere ao vinho gradual escurecimento.
Cada
sistema de envelhecimento produz um tipo diferente de Jerez, sendo um dos
fatores chave para que se entenda a sua grande diversidade.
A
segunda classificação
Após a
fortificação, os vinhos jovens estão prontos para serem retirados dos tanques e
seguirem para a etapa de envelhecimento em barris de carvalho (chamadas
“botas”). As botas cujo vinho é destinado a se tornar Oloroso são identificadas
logo no primeiro dia, já que não envelhecerão sob a flor.
O
estágio intermediário entre a primeira classificação e o início do
envelhecimento nas botas é essencial para os vinhos fortificados a 15%, cuja
flor deve ser preservada. Essa etapa é chamada sobretablas
A etapa
de sobretablas é extremamente importante, pois é durante os primeiros
meses de vida que o vinho gradualmente desenvolve aspectos distintos que
definirão a que tipo final de Jerez ele se destina. Cabe lembrar que a primeira
classificação foi realizada quando o vinho tinha apenas algumas semanas. Após
um período que pode oscilar entre 6 meses e um ano, os degustadores analisam
novamente cada bota a fim de conduzir a segunda classificação.

As
botas nas quais a flor ainda está presente e se expandindo após os primeiros
meses, protegendo ativamente o vinho da oxidação, são marcadas com o sinal “/”
para indicar o grau de finesse alcançado pelo vinho. São vinhos
destinados a envelhecer sob a flor, e cuja cor pálida inicial se manteve ou
mesmo se intensificou, e que estão começando a desenvolver a acidez típica
fornecida pela flor.

Algumas
das botas onde a flor ainda permanece são marcadas com o clássico símbolo “palo
cortado”. Esse símbolo indica que tais vinhos, embora finos e com potencial
para envelhecer no sistema biológico, serão redirecionados para o sistema
oxidativo. Esses vinhos são muito especiais, classificados de acordo com
critérios de cada produtor e que, após o período de sobretablas, são
fortificados a 17% para que percam a flor e iniciem o processo oxidativo.

Em
outros casos após o estágio de sobretablas ter sido cumprido, e apesar de
terem sido inicialmente classificados como aptos a seguirem o envelhecimento
biológico, a condição da flor na superfície do vinho é menos vigorosa,
apresenta falhas ou mesmo desapareceu. Tais vinhos são então redirecionados
para se tornarem Olorosos. São fortificados a 17% e seguirão o envelhecimento
oxidativo.

Finalmente,
há os casos nos quais, por diferentes razões, os vinhos não desenvolveram as
características necessárias para produção do Jerez. São então classificados
como inadequados. Aqueles que apresentam altos níveis de acidez volátil são
destinados à fabricação do vinagre de Jerez.
Depois
da segunda classificação, os vinhos estão prontos para serem transferidos para
as “criaderas” dos diferentes sistemas de envelhecimento.
Envelhecimento
O envelhecimento
é o estágio decisivo na produção de Jerez. É a etapa mais longa e na qual se
desenvolvem características que irão resultar em uma ampla gama de diferentes
Jerez.
Como já
vimos, dois tipos de envelhecimento são conduzidos na região de Jerez: biológico
e oxidativo. De acordo com a legislação, o Jerez deve ser envelhecido por no
mínimo 3 anos. No entanto, frequentemente esse tempo é muito maior, para que se
permita que os vinhos desenvolvam plenamente as características de cada tipo.
Embora
no sistema oxidativo seja possível conduzir o envelhecimento de modo estático,
sem a mistura de vinhos de diferentes idades, o sistema tradicional adotado é o
sistema dinâmico de “Criaderas e Soleras”. Esse sistema é o único que
possibilita o envelhecimento biológico.
Sistema
“Criaderas e Soleras”
É um
sistema dinâmico onde vinhos em diferentes estágios de envelhecimento são
misturados a fim de perpetuar as características específicas do vinho
finalmente comercializado, o qual é resultado da combinação de diferentes
safras.
Idas e Vinhas
Sistema de Criaderas e Soleras
O
método requer um arranjo bastante preciso das barricas na bodega, de acordo com
os diferentes graus de envelhecimento dos vinhos. Esse processo ocorre no que
se chamam de “criaderas”.
Idas e Vinhas
Sistema de Solera
Veja aqui o vídeo de como funciona o Sistema de Solera.
Cada solera
é feita por várias fileiras, cada uma composta de um certo número de barricas.
A fileira que contém o vinho mais antigo fica no nível inferior (o termo solera
deriva da palavra espanhola “suelo”, solo). As fileiras posicionadas acima da
primeira contêm, progressivamente, vinhos mais jovens a cada nova fileira, e
são chamadas “criaderas”. As criaderas são numeradas de acordo com a
proximidade da idade do vinho que contêm com a idade do vinho da solera
(sendo a mais próxima marcada como 1ª criadera, a seguinte 2ª criadera,
etc.).
A solera
produz o vinho pronto para ser engarrafado. Periodicamente uma quantidade
específica do vinho de cada barrica da solera é extraída, deixando-as
parcialmente vazias (mas com pelo menos 2 terços do volume). Essa operação chama-se
saca”, ou retirada. O espaço criado nas barricas da solera é
então preenchido com vinho proveniente da próxima fileira mais antiga, a 1ª criadera.
Analogamente, o espaço gerado na 1ª criadera é preenchido com o retirado
da 2ª criadera, e assim por diante. As barricas da criadera mais
jovem são completadas pelos vinhos que chegam da etapa de sobretablas.
Esse preenchimento entre criaderas é chamado “rocio”.
Quantas
vezes são realizadas essas operações e que quantidade de vinho é extraída de
cada fileira são definidas em função das características desenvolvidas pelo
vinho, e influenciam a duração da etapa de envelhecimento. O período médio é
obtido dividindo-se o volume total de vinho contido no sistema pelo volume
extraído anualmente da solera. De acordo com as regras do Conselho
Regulador, nenhum Jerez deve ser comercializado antes de 3 anos. Por isso, o
resultado da divisão deve ser maior que 3.
O
sistema “Criadera e solera” imprime uma dinâmica muito especial ao processo de
envelhecimento. Ele mantém a regularidade das características do vinho de solera
enquanto elimina as variações que ocorrem entre uma safra e outra.
É esse
sistema que possibilita o envelhecimento biológico que origina o Jerez Fino e o
Manzanilla. Uma vez que manter as leveduras ativas é fundamental, a adição de
vinho mais jovem fornece micronutrientes essenciais para manutenção e
desenvolvimento da flor.
Tipos
de Jerez
Os
processos de sobretablas e envelhecimento são determinantes para a
geração de uma ampla gama de distintos Jerez. São eles:
Manzanilla
ou Manzanilla Fino:
Claro, muito seco, bem leve e de teor alcoólico entre 15% e
17,5%. Produzido em Sanlúcar de Barrameda, domina o mercado interno.
Fino ou
Pale Dry:

destinado à exportação, é claro, seco, menos ácido e leve. Teor alcoólico entre
15 e 17,5%. Para ser bebido jovem e consumido tão logo a garrafa seja aberta.
Temperatura
de serviço: entre 7ºC e 9ºC.
Manzanilla
Pasada
:
cor âmbar, seco e de corpo médio. Teor alcoólico entre 15,5 e 18%. É um Manzanilla
maturado alguns anos em barris.
Amontillado: cor
âmbar, seco e de corpo médio. Teor alcoólico entre 16 e 18%. É um Fino
que recebeu mais aguardente vínica ou foi mais envelhecido, sem
rejuvenescimento com vinhos mais jovens. Os mais envelhecidos são considerados
os melhores, são mais caros e levam o termo Viejo.
O que torna o Amontillado
distinto dos demais Jerez é o fato ser produto da fusão dos dois processos de
envelhecimento: biológico e oxidativo. O primeiro estágio é o mesmo pelo qual
passam o Fino e o Manzanilla: a proteção da flor e os anos passados nas criaderas
conferem ao Amontillado acidez pungente e intensificam a secura no palato. À
medida que a flor desaparece, tem início o estágio de envelhecimento oxidativo
que vai gradualmente escurecendo o vinho e aumentando a concentração e
complexidade.
Temperatura de serviço: entre 13ºC e 14ºC.

Ótimo para acompanhar pratos que levam aspargos e alcachofras e que são de difícil harmonização.

Medium
Dry
:
um Amontillado meio seco e mais barato.
Palo
Cortado
:
cor de mogno, seco e encorpado. Teor alcoólico entre 18 e 20%. É mais raro e
possui aromas finos, de avelã, próximos do Amontillado.
Temperatura
de serviço: entre 13ºC e 14ºC.
Oloroso: cor
âmbar, inicialmente seco, podendo tornar-se meio seco ou doce e encorpado (18%
a 20% de álcool). Neste caso a flor desenvolveu-se pouco permitindo oxidação
moderada devido à adição de maior quantidade de álcool. Com aroma intenso de
nozes.
Temperatura
de serviço: entre 13ºC e 14ºC.

Pale
Cream:
pálido,
doce e meio encorpado (17,5% a 20% de álcool). É um fino que foi adocicado com dulce
apagado
, vinho feito com a adição de aguardente antes do final da
fermentação, para deixá-lo doce. Temperatura de serviço: entre 10ºC.
Cream:
escuro, muito doce e encorpado (17% a 20% de álcool). É um Oloroso que foi
adocicado com vinho doce de Pedro Ximénez ou Moscatel passificado.
Moscatel:
adocicado, monovarietal da zona de Chipiona
Temperatura
de serviço: entre 12ºC e 14ºC.
Pedro
Ximénez:

âmbar escuro, o mais adocicado e encorpado de todos (17% a 20% de álcool), com
aromas de passificação. É elaborado apenas de uvas Pedro Ximénez.
Temperatura
de serviço: entre 12ºC e 14ºC.
Jerez
com indicação de idade
Apenas
os vinhos Amontillado, Palo Cortado, Oloroso e Pedro Ximénez podem ter a
indicação de idade no rótulo.
20 Years
Old “VOS”:

Vinum Optimum Signaturum – Vinho de Ótima Designação.
30
Years Old “VORS”:
Vinum Optimum Rare Signaturum – Vinho de Ótima e Rara
Designação.
* Todas as fotos deste post são de Copyright do site Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” – “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” – “Vinagre de Jerez”

Segundo o renomado escritor Hugh Johnson (parceiro de Jancis Robson em vários livros), nenhum vinho combina melhor que o Jerez com ostras, salmão defumado, camarões, enguia defumada (!) ou salada de caranguejo.

Provamos e aprovamos:
– Hijos Rainera Perez Marin Jerez Manzanilla La Guita
– Botaina Jerez Amontillado Seco Viejo
– Río Viejo Jerez Oloroso Seco

Fontes
consultadas para este post:
Amarante,
José Osvaldo Albano
. Os segredos do Vinho para iniciantes e iniciados. Mescla Editorial. 2010.
Larousse
do Vinho.
São
Paulo. Larousse do Brasil. 2004.